L’artisanat, nouvelle voie d’excellence? (Marianne, novembre 2017)

C’est la rentrée à Ferrandi, école de gastronomie à Paris. Les tenues de cuisinier sont neuves, les cahiers, vierges, et la motivation des nouveaux élèves, gonflée à bloc. Armance Bordes, veste d’inspiration militaire et démarche assurée, est de ceux-là. Introduction à l’hygiène et taillage en julienne, brunoise et émincé.

« On commence par les basiques. Hier, nous mesurions littéralement avec une règle la taille des découpes des légumes, sourit-elle. C’est sûr que ce n’est pas la cuisine qui fait rêver, ça a un côté un peu frustrant, mais je le savais. » Difficile d’imaginer qu’il y a à peine un an tailleur, bureau en face du parc Monceau et salaire très confortable constituaient son quotidien. Car, à 38 ans, Armance Bordes a quitté un poste de directrice juridique adjointe au sein d’un fonds d’investissement pour se reconvertir… dans la restauration.